Cuando hablamos de pizza o de una salsa de tomate simple y honesta, tarde o temprano aparece un nombre: San Marzano. No es una marca ni un capricho de chef, es un tomate con apellido de lugar, nacido en las tierras volcánicas cercanas al Vesubio, en la región de Campania.
El San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) en Italia, lo que significa que solo puede llamarse así el tomate cultivado en una zona muy específica, con suelos enriquecidos por siglos de actividad volcánica. Esa tierra oscura y mineral, junto con el clima cálido y húmedo del sur de Italia, le da al fruto una carne alargada, poca semilla, piel fácil de retirar y un dulzor que equilibra perfectamente su acidez natural.
A diferencia del tomate redondo común, el San Marzano se deshace con suavidad al cocinarse, sin necesidad de horas de reducción. Por eso es la base de salsas napolitanas clásicas y de la pizza margherita tradicional: menos ingredientes, pero de calidad tan alta que no necesitan disfraz.
En Coyoacán, donde el tomate (jitomate) también es protagonista de la mesa desde antes de la llegada de los europeos, resulta curioso pensar que fue precisamente América quien le regaló el tomate a Italia hace siglos. El San Marzano es, en cierto modo, un mestizaje histórico: semilla de origen americano, criada y perfeccionada en tierra italiana.
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