Cuando hablamos de pizza o salsa italiana, casi siempre aparece un nombre: San Marzano. No es marketing vacío. Es un tomate específico, de una tierra específica, con una historia que vale conocer.
El San Marzano crece en los terrenos al pie del Vesubio, entre Nápoles y Salerno. Ahí, la ceniza volcánica acumulada durante siglos dejó un suelo rico en minerales, con un drenaje particular que estresa justo lo necesario a la planta. Ese estrés controlado concentra azúcares y reduce la acidez del fruto, dando un tomate alargado, con poca semilla y pulpa carnosa.
El nombre viene del pueblo de San Marzano sul Sarno. Durante el siglo XIX este tomate se volvió base de la conservería napolitana, y con el tiempo llegó la protección DOP (Denominación de Origen Protegida), que exige que se cultive en zonas delimitadas de Campania y bajo métodos tradicionales. Esto también implica cosecha y control de calidad muy estrictos, sin transgénicos ni híbridos fuera de la variedad certificada.
Su piel se desprende fácil, casi no tiene semillas y su acidez equilibrada lo hace ideal para salsas que no necesitan azúcar añadida. En una pizza napolitana o en un sugo simple, la diferencia se nota: menos agua, más sabor concentrado.
Aquí no siempre es fácil conseguir San Marzano fresco, pero sí en conserva certificada, y muchas cocinas italianas en México lo usan como referencia de calidad, combinándolo con tomates locales de temporada cuando el resultado lo permite, sin perder el espíritu de la receta original.
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