Cuenta una historia muy repetida en Milán que el risotto alla milanese nació en 1574, durante los vitrales del Duomo. Un aprendiz de vidriero, apodado «Zafferano» por su costumbre de teñir el vidrio con azafrán, lo agregó como broma al arroz de la boda de la hija de su maestro. El resultado, dorado y aromático, encantó a los invitados. Sea leyenda o no, lo cierto es que el azafrán se convirtió en el alma de este plato lombardo.
Milán está cerca de zonas donde el azafrán se cultivaba desde la Edad Media, traído por comerciantes que cruzaban los Alpes. En una cocina del norte de Italia marcada por mantequilla, tuétano y quesos curados —muy distinta a la del sur, con tomate y aceite de oliva—, el azafrán aportaba color y un perfume que combinaba bien con estos ingredientes de granja.
El secreto no está solo en el azafrán, sino en la mantecatura: incorporar mantequilla fría y Grana Padano fuera del fuego, batiendo con energía hasta lograr la textura cremosa característica, «all’onda», que ondula al mover el plato. El arroz debe ser de grano corto, como Carnaroli o Vialone Nano, capaz de liberar almidón sin perder su mordida.
En Coyoacán, donde el maíz y el arroz conviven en la mesa cotidiana, entendemos bien el valor de un ingrediente que transforma un plato simple en algo memorable, como el achiote o la vainilla lo hacen aquí.
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