Hay platos que cuentan la historia de una ciudad con solo mirarlos. El risotto alla milanese es uno de ellos: ese arroz de color dorado intenso, cremoso y con un aroma que detiene la conversación en la mesa, es quizás el emblema más reconocible de la cocina lombarda y uno de los grandes clásicos de toda Italia.
La historia más citada sitúa el nacimiento de este plato en 1574, durante la construcción de la catedral de Milán, el Duomo. Se cuenta que un maestro vidriero flamenco usaba azafrán para pigmentar los vitrales y que uno de sus ayudantes, en tono de broma, amenazó con añadirlo también a la comida de la boda del maestro. La broma se volvió realidad: el arroz llegó a la mesa teñido de amarillo, y los comensales, lejos de escandalizarse, quedaron encantados.
La leyenda es bonita, pero la historia real es más compleja. El azafrán llegó a Lombardía a través de las rutas comerciales del Mediterráneo, y su uso en cocina ya estaba documentado en recetas medievales de la región. Lo que sí es cierto es que Milán tenía, desde el siglo XV, una tradición arrocera sólida: los campos de la llanura padana —regados por un sistema de canales que en parte diseñó Leonardo da Vinci— producían arroz en abundancia, y la cocina milanesa supo aprovecharlo.
No cualquier arroz sirve para un risotto. Las variedades que se cultivan en el norte de Italia —Carnaroli, Arborio, Vialone Nano— tienen un alto contenido de almidón que, al liberarse durante la cocción con movimiento constante, crea esa textura untuosa característica. El Carnaroli es el favorito de muchos cocineros profesionales por su resistencia a pasarse de cocción; el Arborio es el más conocido fuera de Italia; el Vialone Nano es preferido en el Véneto y produce un risotto un poco más fluido, casi caldoso.
Para el alla milanese, la tradición manda Carnaroli o Arborio, sofrito con cebolla o tuétano de res —el midollo, ingrediente que distingue la versión más clásica y que le da una profundidad grasa y sabrosa muy particular—, vino blanco seco, caldo de carne caliente añadido poco a poco, y azafrán en hebras disuelto en caldo aparte.
El risotto no admite prisas ni distracción. La técnica se divide en fases claras:
Se comienza con el soffritto: cebolla picada fina —o chalota— en mantequilla o aceite, hasta que queda transparente. Luego se añade el arroz en seco y se tuesta brevemente, un par de minutos, hasta que los granos se vuelven ligeramente opacos en el exterior. Este paso, llamado tostatura, sella el almidón exterior y ayuda a que el grano mantenga su estructura durante la cocción.
La regla de oro: el caldo debe estar caliente en todo momento y añadirse en cantidades pequeñas, un cucharón a la vez, sin dejar de mover. Cada adición se absorbe antes de la siguiente. Este proceso dura entre 16 y 18 minutos para la mayoría de variedades. El azafrán —diluido en un poco de caldo caliente— se incorpora a mitad de cocción para que su color y sabor impregnen el arroz de manera uniforme.
El paso final es la mantecatura: fuera del fuego, se añade mantequilla fría en cubos y queso Parmigiano Reggiano rallado, y se mueve con energía para emulsionar todo. El resultado es una crema sedosa que envuelve cada grano. El risotto alla milanese debe servirse de inmediato, en plato caliente, con una consistencia que los italianos llaman all’onda: cuando se mueve el plato, el arroz ondula levemente.
En la mesa milanesa, el risotto alla milanese casi nunca aparece solo. Su acompañamiento clásico es el ossobuco, el jarrete de ternera braseado lentamente con verduras, vino blanco y gremolata —esa mezcla fresca de ralladura de limón, ajo y perejil que se añade al final. La combinación es perfecta: el arroz cremoso y perfumado con azafrán equilibra la intensidad del guiso, y la gremolata aporta frescura al conjunto. Es uno de esos maridajes que la cocina regional italiana construyó durante siglos sin necesidad de teorías.
El azafrán que se usa en la cocina italiana proviene principalmente de L’Aquila, en Abruzzo, y de San Gavino Monreale, en Cerdeña, aunque también hay producción menor en otras regiones. Es la especia más cara del mundo por peso: cada hebra es el estigma de una flor de Crocus sativus que debe cosecharse a mano, al amanecer, durante apenas dos o tres semanas al año.
Para el risotto alla milanese, lo correcto es usar hebras —no polvo— y disolverlas en caldo tibio antes de incorporarlas. Las hebras aportan un color más limpio y un aroma más complejo que el polvo industrializado. La cantidad es pequeña, pero su presencia transforma completamente el plato.
La cocina del norte de Italia y la cocina mexicana comparten algo que no siempre se nombra: el respeto profundo por el ingrediente de origen, por la técnica transmitida entre generaciones y por la mesa como lugar donde las cosas importantes de la vida suceden. El azafrán y el arroz de la llanura padana tienen su propio terruño, su propia historia; y en Ciudad de México, esa historia puede llegar a la mesa con la misma honestidad con la que fue concebida.
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