Cuando el otoño mexicano apenas se siente en Coyoacán, en el Véneto ya cosechan uno de los vegetales más curiosos del calendario italiano: el radicchio tardivo di Treviso. No es una verdura cualquiera, es casi un ritual de temporada.
El radicchio crece verde y sin gracia durante el otoño. Lo interesante pasa después: los productores lo arrancan, cortan las raíces y lo sumergen en agua corriente fría, normalmente de manantial, durante semanas, en la oscuridad. Ese proceso, llamado «imbianchimento», obliga a la planta a consumir sus reservas y despojarse de la clorofila. El resultado son hojas alargadas, de un rojo intenso con nervaduras blancas, y un amargor mucho más delicado que el de su versión veraniega.
Tardivo significa tardío, porque su cosecha real ocurre entre diciembre y febrero, en pleno invierno. Es un producto que celebra el frío en lugar de escapar de él, algo poco común en la cocina mediterránea, que suele asociarse al sol.
Se usa crudo en ensaladas con nueces y quesos curados, a la plancha con un chorrito de aceite de oliva, o incluso salteado como acompañamiento de risottos. Su amargor equilibra grasas y quesos intensos.
Aunque no existe un equivalente exacto en la tradición mexicana, la lógica de aprovechar el frío para intensificar sabor recuerda a técnicas locales como el oreado de chiles o el uso del sereno nocturno en ciertos cultivos de altura. Dos culturas que, a su manera, saben escuchar el clima.
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