Cuando el frío llega a Italia y los mercados parecen quedarse sin color, aparece el radicchio con sus tonos vino tinto y sus hojas firmes. Es una de las pocas verduras que en pleno invierno da protagonismo, y por eso las regiones del norte le dedican ferias, historias y hasta orgullo local.
El radicchio, como lo conocemos hoy, es hijo de la región del Véneto. Se cuenta que fue un botánico belga, a finales del siglo XIX, quien enseñó a los agricultores de Treviso una técnica de «forzatura»: cortar las plantas, sumergir las raíces en agua corriente y dejarlas brotar en la oscuridad. El resultado son esas hojas tiernas, casi blancas por dentro, con puntas moradas y un amargor elegante, no agresivo.
Existen variedades muy distintas entre sí: el de Treviso, alargado y crujiente; el de Chioggia, redondo como una lechuga morada; el de Castelfranco, moteado como si tuviera pecas. Cada uno tiene su temporada exacta dentro del invierno, y los productores italianos son estrictos con esos calendarios.
El radicchio se aprovecha también a la parrilla, salteado con un poco de vino, o mezclado en un risotto donde su amargor equilibra la cremosidad del arroz y el queso. Es una verdura que enseña que no todo tiene que ser dulce para ser delicioso.
En México, aunque no siempre es fácil encontrarlo, cuando aparece vale la pena probarlo: es un puente honesto entre la temporada fría italiana y la nuestra, y una razón más para sentarse a la mesa con curiosidad.
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