Cuando se habla de charcutería italiana, casi siempre pensamos en Parma o Bolonia. Pero hay un pueblito de montaña en Umbría, Norcia, que le dio nombre a todo un oficio: en italiano, al charcutero se le llama norcino, y a la técnica de trabajar la carne de cerdo, norcineria.
Norcia está enclavada en los montes Sibilinos, donde los inviernos son largos y crudos. Desde la Edad Media, sus habitantes desarrollaron una habilidad especial para conservar cerdo: nada se desperdiciaba, y cada corte encontraba su destino en embutidos curados al aire frío de la montaña. Con el tiempo, los norcinos se volvieron tan reconocidos que viajaban por toda Italia central ofreciendo su oficio, y el nombre de su pueblo quedó grabado en el lenguaje culinario.
La zona produce piezas emblemáticas como el capocollo, la salsiccia y el prosciutto di Norcia, curado en un clima seco y ventilado que le da un carácter más intenso que otros jamones italianos. También destaca la corallina, un embutido con motas de grasa que recuerdan al coral, de ahí su nombre.
En México tenemos nuestra propia tradición de curado y ahumado de cerdo, con identidad propia. No se trata de comparar cuál es mejor, sino de reconocer que ambas culturas entendieron, cada una a su manera, cómo el tiempo y el clima transforman la carne en algo memorable.
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