Hay ingredientes que no necesitan presentación larga. La mozzarella di bufala es uno de ellos: basta una rebanada fresca sobre una mesa, con un poco de aceite de oliva y jitomate, para que algo cambie en el ambiente. Pero detrás de esa sencillez hay una historia que vale la pena conocer.
La mozzarella di bufala Campana tiene su hogar en la región de Campania, en el sur de Italia, aunque también se produce en partes de Lazio, Puglia y Molise. La leche proviene de la búfala de agua (Bubalus bubalis), un animal que llegó a la península itálica probablemente durante la Edad Media, aunque hay debate entre historiadores sobre si fue a través de los normandos, los árabes o migraciones más antiguas desde Asia.
Lo que sí es claro es que la leche de búfala tiene el doble de grasa y más proteína que la leche de vaca. Eso le da a la mozzarella una textura más cremosa, un sabor más pronunciado y una acidez ligera que la distingue completamente de su prima vacuna.
La técnica de producción pertenece a la familia de los quesos de pasta filata, es decir, pasta hilada. El proceso empieza con la coagulación de la leche con cuajo natural. La cuajada se corta, se deja acidificar y luego se sumerge en agua muy caliente, entre 85 y 90 grados centígrados. Ahí ocurre la magia: la masa se vuelve elástica y el quesero la trabaja a mano, estirándola y girándola hasta lograr la consistencia característica.
El nombre mozzarella viene precisamente del verbo mozzare, que significa cortar o separar. Cada pieza se forma al arrancar —literalmente— un trozo de esa masa hilada con un movimiento rápido entre los dedos. Es una técnica que se aprende con el cuerpo, no solo con la receta.
La mozzarella di bufala se consume idealmente fresca, pocas horas después de producirse. En Campania es común comprarla en la mañana y comerla antes del mediodía. Cuando viaja, pierde algo de ese carácter inmediato, aunque bien conservada en su suero sigue siendo notable.
Existe también la mozzarella affumicata, ahumada sobre paja o madera, que tiene una corteza más firme y un perfil aromático diferente. Y la treccia, la trenza, que es la misma pasta trabajada de forma distinta para obtener una presentación más vistosa, muy usada en antipastos.
En México, la búfala tiene su propia historia. Hay productores nacionales, especialmente en Veracruz y algunas zonas de Jalisco, que trabajan con leche de búfala y producen mozzarella fresca con técnicas italianas. No es el mismo terruño, claro, pero el resultado puede ser muy digno y tiene la ventaja de llegar más fresco a la mesa.
Cuando en una cocina italiana en México se usa mozzarella de buena procedencia, ya sea importada o de producción local artesanal, el plato lo agradece. Una pizza napolitana, una ensalada caprese con jitomate de temporada del mercado de Coyoacán, o simplemente el queso solo con un buen pan: la mozzarella di bufala no necesita mucho para lucir.
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