Hay pizzas que se comen y pizzas que se recuerdan. La diferencia, muchas veces, no está en el topping ni en el queso: está en lo que no se ve, enterrado en la masa antes de que el horno entre en escena. La masa madre —en italiano pasta madre o lievito madre— es uno de esos ingredientes que exigen paciencia y que, a cambio, entregan una complejidad de sabor que la levadura comercial simplemente no puede imitar.
La masa madre es una fermentación viva: harina y agua mezcladas y dejadas reposar el tiempo suficiente para que las levaduras silvestres y las bacterias lácticas presentes en el ambiente —y en la propia harina— comiencen a trabajar. No hay paquetes ni sobres. Es un cultivo que puede mantenerse activo durante años, incluso décadas, si se alimenta con regularidad.
En términos prácticos, eso significa que cada lievito madre tiene un carácter propio. El de una pizzería en Nápoles huele y se comporta diferente al de una en Roma o Milán, porque los microorganismos que lo habitan son distintos. El agua, la harina, la temperatura del local, hasta el aire del barrio influyen. Es terroir aplicado a la fermentación.
La fermentación natural del pan antecede a la levadura comercial por miles de años. En el contexto napolitano, la pasta madre formó parte de la tradición panadera mucho antes de que existiera la pizza tal como la conocemos hoy. Cuando la pizza callejera napolitana del siglo XVIII y XIX comenzó a formalizarse —primero como comida de los lazzari, la clase trabajadora del puerto— la masa ya cargaba esa herencia fermentada.
La levadura de cerveza industrial llegó después, en el siglo XX, y simplificó enormemente la producción. Más rápida, más predecible, más barata. Muchas pizzerías la adoptaron sin dudar. Pero nunca desplazó del todo a la pasta madre en los talleres más cuidadosos, donde el tiempo no se considera un costo sino un ingrediente.
Hoy, con el renovado interés global por la fermentación artesanal, la masa madre ha vuelto al centro de la conversación pizzera —y panadera— con argumentos sólidos sobre sabor, digestibilidad y carácter.
Cuando la pasta madre trabaja sobre la harina, suceden varias cosas al mismo tiempo. Las bacterias lácticas producen ácido láctico y acético, que aportan ese ligero toque agrio y complejo que distingue una buena masa. Las levaduras generan dióxido de carbono, que infla la estructura del gluten y crea la miga abierta, con alvéolos irregulares que retienen el calor del horno y dan esa textura a la vez crujiente y elástica.
El proceso también degrada parte del gluten y de los azúcares complejos, lo que muchas personas asocian con una masa más fácil de digerir —aunque esto depende de muchos factores y no es una promesa universal.
En términos de sabor, el resultado es una masa con capas: un fondo ligeramente ácido, notas de cereal tostado, y un retrogusto que permanece. No es solo soporte para los ingredientes: es parte del plato.
En la pizza napolitana, el cornicione —ese borde inflado y ligeramente chamuscado— es la firma de la masa. Un borde pálido, denso y sin vida dice poco. Uno con manchas oscuras, alvéolos visibles y aroma a pan recién horneado dice todo sobre el trabajo previo.
La masa madre, combinada con una fermentación larga en frío —entre 24 y 72 horas, según el método— y un horno de leña a temperaturas cercanas a los 450 °C, produce ese cornicione que es casi un bocado aparte: crujiente por fuera, suave y húmedo por dentro, con un sabor que no necesita ningún topping para justificarse.
Hay algo interesante en cómo la fermentación natural conecta culturas sin que nadie lo haya planeado. México tiene su propia tradición de masas vivas: el pozol, el tepache, la chicha, el pulque, los panes de pueblo con levaduras locales. La idea de que el tiempo y los microorganismos transforman los ingredientes no es ajena aquí; es parte de la cocina de siempre.
Cuando una pizzería en Coyoacán trabaja con masa madre, no está importando una moda: está reconociendo que la fermentación es un lenguaje universal que esta ciudad también habla.
En Sole, Pizza e Amore trabajamos con respeto por la tradición italiana y con cariño por la mesa compartida —sea una comida familiar de domingo, un cierre de semana con amigos o una reunión de trabajo que merece algo mejor que lo de siempre. Si te interesa conocer nuestra carta y lo que hacemos en nuestra cocina, te invitamos a visitarnos en Alberto Zamora, Coyoacán, o a explorar el menú en sole.mx.