Hay masas que se hacen en horas y masas que se construyen en días. La pizza napolitana auténtica pertenece al segundo grupo, y su corazón es la masa madre: un cultivo vivo de levaduras y bacterias que los pizzaiolos napolitanos llaman lievito madre o pasta cresciuta. Entender qué es y por qué importa cambia la manera de mirar —y de comer— una buena pizza.
La masa madre no es un invento moderno ni una moda de panadería artesanal. Es, sencillamente, la forma en que la humanidad fermentó el pan durante miles de años antes de que existiera la levadura comercial. En Nápoles, la tradición de mantener un fermento vivo en la cocina se remonta al menos al siglo XVIII, cuando la pizza callejera empezaba a tomar la forma que hoy reconocemos. Algunas familias napolitanas conservan fermentos con décadas de historia, alimentados día a día con harina y agua como si fueran parte de la familia, porque en cierta manera lo son.
El principio es simple aunque la química es fascinante: mezclas harina con agua, dejas que los microorganismos presentes en el ambiente —y en la propia harina— colonicen esa mezcla, y los alimentas con regularidad. Con el tiempo, el fermento se estabiliza y desarrolla una comunidad de levaduras silvestres y bacterias lácticas que trabajan en conjunto. Las levaduras producen el gas que hace crecer la masa; las bacterias producen ácidos que le dan sabor, profundidad y esa ligera acidez que distingue a una pizza de masa madre de cualquier otra.
La diferencia entre usar masa madre y usar levadura seca de sobre no es solo filosófica: es técnica y sensorial.
Digestibilidad. La fermentación lenta descompone parte del gluten y de los azúcares complejos de la harina. El resultado es una masa más fácil de digerir, menos pesada en el estómago. Quienes han comido pizza en Nápoles y notan que pueden comer más sin sentirse mal no están imaginando: hay ciencia detrás.
Sabor complejo. Los ácidos láctico y acético que producen las bacterias aportan capas de sabor que ningún aditivo puede replicar. El borde —el cornicione— de una pizza de masa madre tiene un sabor propio, ligeramente tostado y con carácter, que complementa en lugar de competir con los ingredientes encima.
Corteza con alveolos. Una buena fermentación produce una estructura interna abierta: burbujas irregulares que hacen que la masa sea ligera y crujiente por fuera pero suave y húmeda por dentro. Esa textura es la firma de un fermento bien trabajado y de una cocción a alta temperatura —los hornos napolitanos de leña alcanzan entre 430 y 480 grados centígrados.
En la pizza napolitana de masa madre, el tiempo no es un lujo: es un ingrediente. La masa necesita entre 24 y 72 horas de fermentación en frío para desarrollar todo su potencial. Durante ese proceso, el pizzaiolo no solo espera: observa, ajusta la hidratación, controla la temperatura y decide cuándo la masa está lista. Es un diálogo entre el artesano y el fermento.
Este ritmo contrasta con la producción rápida que impone la industria alimentaria, y es precisamente lo que hace que una pizza napolitana bien hecha sea difícil de replicar en casa sin práctica ni paciencia. La masa madre no admite prisas.
En Ciudad de México, el clima y el agua cambian las condiciones del fermento. La altitud, la temperatura y incluso los microorganismos locales hacen que cada masa madre desarrolle un carácter propio. No es mejor ni peor que la napolitana: es distinta, con su propia identidad. Esa adaptación honesta es parte de lo que hace interesante a la pizza fuera de Italia: el fermento absorbe el lugar donde vive.
En Sole, Pizza e Amore nos importa que la mesa sea un buen lugar para estar, y eso empieza por la masa. Si quieres conocer nuestra propuesta de cocina italiana en Coyoacán, te invitamos a visitarnos en Alberto Zamora o a explorar la carta en sole.mx. Hay una mesa esperándote.