Hay panes y pizzas que saben diferente. No es magia ni marketing: es tiempo. Detrás de esa corteza con carácter, esa miga con alvéolos irregulares y ese sabor que se queda un momento en el paladar, casi siempre hay un fermento vivo que los italianos llaman lievito madre —madre de levadura, masa madre.
El lievito madre es una mezcla de harina y agua fermentada de forma natural por bacterias lácticas y levaduras silvestres. No hay paquete, no hay sobre: es un cultivo vivo que se alimenta, se cuida y, con el tiempo, desarrolla una personalidad propia.
A diferencia de la levadura comercial, que actúa rápido y de forma predecible, la masa madre trabaja despacio. Esa lentitud es precisamente su valor: durante la fermentación prolongada, las bacterias lácticas producen ácidos que dan complejidad al sabor, mejoran la textura de la miga y hacen que el pan sea más digestible.
En Italia, el lievito madre tiene historia larga. Antes de que existiera la levadura industrial —que llegó masivamente en el siglo XX— toda la panificación italiana dependía de estos cultivos. Cada panadería, cada familia, tenía el suyo. Algunos cultivos llevan décadas activos, pasando de mano en mano como se pasa una receta.
La pizza napolitana, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial desde 2017, tiene un vínculo histórico con el lievito madre. El Disciplinare que regula la pizza napolitana tradicional (Verace Pizza Napoletana) admite tanto levadura fresca de cerveza como masa madre, pero los pizzeros más apegados a la tradición prefieren el fermento natural.
La razón es simple: el lievito madre le da al cornicione —ese borde inflado y ligeramente ahumado que es la firma de la napolitana— una profundidad de sabor que la levadura comercial no alcanza. Los ácidos producidos durante la fermentación también fortalecen la red de gluten, lo que permite estirar la masa a mano sin que se rompa.
El proceso tradicional en Nápoles implica amasar, dejar fermentar en bloque varias horas, formar los bollos (panetti) y dejarlos reposar de nuevo. El resultado es una masa que ha tenido tiempo de desarrollarse, no de apresurarse.
Cuidar un lievito madre requiere constancia. Se alimenta —o «refresca»— mezclándolo con harina y agua en proporciones regulares, generalmente cada uno o dos días si se mantiene a temperatura ambiente, o con menos frecuencia si se guarda en refrigeración.
En Italia existen dos formas principales: el lievito madre solido, más firme y con mayor concentración de ácido láctico, tradicional en el norte para panes como la ciabatta o el panettone; y el lievito madre liquido (licoli), más hidratado, de fermentación más rápida y sabor algo más suave, popular en el centro y sur del país.
El panettone milanés, ese pan dulce de Navidad que muchos conocemos, depende casi exclusivamente del lievito madre solido. Sin él, la textura alveolada y el sabor característico sencillamente no son posibles. No es exageración: es química y tradición al mismo tiempo.
México tiene su propia historia con los fermentos. El tepache, el pulque, la chicha: culturas prehispánicas y coloniales que entendieron desde hace mucho que dejar trabajar al tiempo y a los microorganismos produce algo mejor. En ese sentido, el lievito madre no llega como concepto ajeno: llega como pariente lejano de una misma intuición.
Hoy, en muchas cocinas de la Ciudad de México, la masa madre ha vuelto a tener lugar en la mesa. No como moda pasajera, sino como redescubrimiento de algo que siempre estuvo ahí: que la buena comida necesita paciencia.
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