Antes de que una pizza llegue a la mesa, pasa por una etapa silenciosa que pocos comensales ven: la biga. Este prefermento, típico del norte de Italia, es una mezcla simple de harina, agua y muy poca levadura que se deja reposar muchas horas antes de convertirse en masa final.
La biga nació como una solución práctica de los panaderos italianos: fermentar una parte de la harina por adelantado para desarrollar sabor y estructura sin depender de grandes cantidades de levadura fresca. Es una masa seca, casi quebradiza, muy distinta al poolish francés, más líquido y de origen distinto.
Cuando la biga fermenta lentamente —entre 12 y 24 horas, en frío—, las levaduras trabajan despacio y generan ácidos orgánicos que aportan complejidad aromática y una miga más ligera y alveolada. El resultado es una masa más digerible, con esa combinación de corteza crujiente y interior aireado que buscamos en una buena napolitana o romana.
México tiene su propia tradición de fermentos lentos, presente en panes de pueblo y masas madre regionales. Entender la biga es reconocer que, en ambas culturas, el tiempo es un ingrediente tan importante como la harina misma.
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