Hay platos que no admiten prisas. El risotto es uno de ellos. No porque sea difícil, sino porque pide presencia: alguien junto a la olla, cuchara en mano, añadiendo caldo poco a poco mientras la conversación fluye en la cocina. Esa imagen —tan del norte de Italia, tan doméstica y a la vez tan festiva— dice mucho sobre por qué este plato sigue enamorando mesas alrededor del mundo.
El arroz llegó al norte de Italia alrededor del siglo XV, probablemente desde la Península Ibérica o a través del comercio árabe con Sicilia. Pero fue en la llanura padana —ese vasto territorio que cruza Piamonte, Lombardía y el Véneto— donde encontró su casa definitiva. Las aguas del río Po y sus afluentes crearon las condiciones perfectas para el cultivo: campos inundados, humedad constante, suelos ricos.
Hoy, la región de Vercelli, en Piamonte, es una de las zonas arroceras más importantes de Europa. Variedades como el Carnaroli, el Arborio y el Vialone Nano nacieron y se perfeccionaron aquí. Cada una tiene su carácter: el Carnaroli es el más firme y resistente a la cocción, favorito de muchos cocineros profesionales; el Arborio, más común en exportación, absorbe bien los sabores; el Vialone Nano, típico del Véneto, produce un risotto más fluido, casi líquido, que en Verona llaman all’onda —en ola.
Un risotto bien hecho no es magia. Es método. Y entender ese método es entender buena parte de la cocina del norte italiano.
El soffritto es el punto de partida: cebolla —o cebolla de cambray, según la receta— sudada en mantequilla o aceite de oliva a fuego bajo, sin prisa, hasta que se vuelva transparente y dulce. Sobre esa base aromática se vierte el arroz crudo y se tuesta un par de minutos. Este paso es clave: el calor sella el grano, lo prepara para absorber el líquido de manera gradual y uniforme.
Luego viene el caldo, y aquí la calidad importa mucho. Un buen fondo —de pollo, de verduras, de pescado según la receta— añadido cazo a cazo, caliente siempre, es lo que transforma el almidón del arroz en esa textura cremosa característica. Nunca se vierte todo de golpe: el risotto se construye cucharada a cucharada, con paciencia.
El momento final es la mantecatura: fuera del fuego, se incorpora mantequilla fría y queso parmigiano reggiano rallado, y se mueve con energía para emulsionar todo. Ese movimiento —casi un abrazo al arroz— es lo que da al risotto su brillo, su cuerpo, su alma.
El risotto alla milanese es quizás el más famoso: lleva azafrán, ese especia de origen oriental que tiñe el arroz de un amarillo dorado intenso. Nació en Milán —la leyenda dice que en el siglo XVI, durante la construcción de la catedral— y hoy es inseparable del ossobuco, el guiso de chambarete de ternera con el que suele servirse.
En el Véneto, el risi e bisi —arroz con chícharos frescos— es un plato de primavera que el Dux de Venecia recibía cada año el día de San Marcos. Más que un risotto, es casi una sopa espesa: humilde, verde, deliciosa.
El risotto ai funghi porcini del Piamonte y la Lombardía aprovecha los hongos que crecen en los bosques de castaños y robles del norte. Un plato que huele a otoño, a tierra mojada, a fogón encendido.
Hay algo en el ritual del risotto —esa media hora junto a la estufa, revolviendo, probando, ajustando— que invita naturalmente a la compañía. En el norte de Italia no es raro que la persona que cocina reciba visitas en la cocina misma, que la charla empiece antes de sentarse a la mesa. El plato llega caliente, hay que comerlo de inmediato, y eso crea una urgencia amable: todos juntos, ahora.
Esa filosofía —la mesa como lugar de encuentro, no solo de alimentación— es la que inspira la cocina que hacemos en Sole.
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Si quieres conocer cómo interpretamos los sabores del norte de Italia en Coyoacán, te invitamos a visitarnos en Alberto Zamora 19, Del Carmen, o a explorar nuestra carta en sole.mx. Una buena mesa siempre tiene lugar para uno más.