Hay un tema que puede encender la sobremesa entre italianos más rápido que hablar de futbol: el cornicione, ese borde inflado que rodea la pizza. Que sea alto y aireado o bajo y crujiente no es capricho estético; ahí se lee la escuela, la harina y hasta la ciudad de origen del pizzaiolo.
Es el reborde de masa que queda sin ingredientes, la zona que se hornea «sola» y donde el calor del horno hace su trabajo más visible: burbujea, se oscurece en manchas (el famoso leopardato napolitano) y guarda el aire que la fermentación fue acumulando durante horas.
En la pizza napolitana clásica, el cornicione es protagonista: alto, esponjoso, con miga abierta y alveolos grandes, resultado de una masa muy hidratada y una fermentación larga. En Roma, en cambio, la pizza al taglio o la romana tradicional busca lo contrario: un borde bajo, casi inexistente, crujiente de punta a punta, porque ahí la meta es la ligereza y el crocante, no el volumen.
Ninguna es «la correcta». Son respuestas distintas a la misma pregunta: ¿qué se quiere sentir al morder?
Un cornicione bien logrado habla de tiempo: fermentación de al menos 24 horas, temperatura controlada y una harina con la fuerza necesaria para sostener esa estructura sin colapsar. Es, literalmente, el mapa del trabajo previo a que la pizza toque el horno.
En México, comer el borde con las manos, mojarlo en algo, dejarlo para el final o compartirlo entre la mesa mientras se conversa, tiene el mismo espíritu que buscar la última tortilla del comal: ese pedacito que se disfruta despacio, casi sin darse cuenta.
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