Hay algo profundamente honesto en una masa bien trabajada. Harina, agua, sal y tiempo: cuatro elementos que en Italia llevan siglos contando historias de regiones, familias y plazas. La pizza, la focaccia y el pan de cada día no son solo alimento; son el pretexto perfecto para sentarse, partir algo con las manos y quedarse un rato más en la mesa.
Italia tiene una relación muy particular con el pan. A diferencia de otras tradiciones europeas donde el pan es protagonista en solitario, en la mesa italiana suele aparecer como puente: para recoger el fondo de un plato, para acompañar un antipasto, para sostener una conversación mientras llega el primo. Cada región tiene el suyo: la ciabatta del norte, esponjosa y de corteza fina; el pane di Altamura de Puglia, elaborado con sémola de trigo duro y reconocido con denominación de origen; el pane toscano, famoso por no llevar sal, herencia de disputas comerciales medievales que hoy sigue sorprendiendo al paladar.
Lo que une a todas estas variedades es el respeto por el proceso: fermentación lenta, masa madre en muchos casos, y la convicción de que apresurarse no vale la pena.
Si el pan es discreto, la focaccia es hospitalaria. Plana, aceitosa, con hoyuelos que atrapan el aceite de oliva y la sal gruesa, es uno de esos preparados que cambia de cara según la región.
La focaccia genovesa —la más conocida internacionalmente— es delgada, crujiente por fuera y tierna por dentro, y se come a cualquier hora del día. En Liguria es desayuno, merienda y tentempié de camino al trabajo. La focaccia di Recco, en cambio, no lleva levadura: es una masa muy fina rellena de queso fresco, casi transparente antes de entrar al horno.
En Puglia y Basilicata la focaccia se vuelve más gruesa, a veces cubierta de tomates cherry, aceitunas y orégano, y se hornea en moldes redondos de hierro que le dan ese fondo dorado inconfundible.
La técnica base es relativamente sencilla: una masa hidratada, un reposo generoso para que el gluten se relaje, y mucho aceite de oliva, tanto en la masa como sobre ella antes de hornear. El resultado es una textura que no se logra con prisas.
Hablar de pizza sin mencionar Nápoles sería como hablar de mezcal sin mencionar Oaxaca. La pizza napolitana tiene sus propias reglas, reconocidas incluso por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial desde 2017. Masa de larga fermentación, tomates San Marzano, fior di latte o mozzarella de búfala, albahaca fresca y un horno a temperaturas que superan los cuatrocientos grados. El resultado: una base delgada en el centro, con un borde inflado y ligeramente quemado que en Nápoles llaman cornicione, y que para muchos es la mejor parte.
La margherita y la marinara son las dos pizzas canónicas. La marinara, curiosamente, no lleva mariscos: su nombre viene de que era el alimento de los marineros, que la preparaban con lo que se conservaba bien en el mar: tomate, ajo, aceite y orégano.
Italia no es solo Nápoles. La pizza romana es más delgada y crujiente, casi como una galleta con toppings. La pizza al taglio —por rebanada— se vende en bandejas rectangulares en las panaderías romanas y es comida de todos los días, sin pretensiones. En el norte, en ciudades como Milán, la pizza se adapta a los gustos locales y a veces se hornea en molde, con más queso y una base más esponjosa.
Cada escuela defiende la suya con el mismo fervor tranquilo con que un taquero defiende su receta de salsa. Y en esa diversidad está la riqueza.
Hay algo que comparten el pan, la focaccia y la pizza: todas requieren paciencia, y todas terminan en una mesa. No hay pizza que se coma de pie sin que alguien haga un comentario, sin que se comparta el último pedazo, sin que la conversación se extienda un poco más de lo planeado.
En Ciudad de México, donde el ritmo puede ser frenético, encontrar ese paréntesis —una mesa, una buena masa, compañía— tiene su propio valor. Coyoacán, con su cadencia de barrio y sus calles que invitan a caminar despacio, es un buen lugar para eso.
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