Hay platos italianos que presumen listas largas de ingredientes y otros que hacen lo contrario: presumen que casi no los necesitan. El cacio e pepe pertenece a esta segunda familia, y es justo esa simpleza la que lo vuelve engañosamente difícil.
El cacio e pepe nace en el Lazio, la región de Roma, y se le vincula con los pastores que recorrían largas distancias con provisiones que no se echaran a perder: queso curado y pimienta seca. «Cacio» es, de hecho, una palabra antigua para «queso» que sobrevive en el dialecto romano. Junto con la amatriciana y la gricia, forma parte de la trilogía clásica de pastas romanas que comparten ingredientes pero se diferencian por técnica y añadidos.
Pecorino Romano rallado finísimo, pimienta negra recién molida y agua de cocción de la pasta: eso es todo. Pero el equilibrio depende de la temperatura exacta al mezclar. Demasiado calor y el queso se apelmaza en grumos; demasiado frío y no emulsiona. Los cocineros romanos resuelven esto batiendo el queso con agua tibia fuera del fuego, creando una crema sedosa que envuelve el spaghetti o el tonnarelli sin necesidad de una sola gota de aceite o mantequilla.
En México no siempre es sencillo conseguir Pecorino Romano auténtico, y ahí está bien reconocerlo: buscamos quesos curados que se acerquen a esa salinidad y carácter, sin pretender que sean lo mismo. La pimienta, por su parte, agradece siempre venir recién molida al momento.
En Sole, Pizza e Amore creemos que estos platos simples son los que mejor cuentan una mesa compartida. Te invitamos a conocer nuestra carta y a vivir esta y otras historias italianas en sole.mx.