Hay un momento al final de una buena comida que los italianos conocen muy bien: la mesa está casi vacía, la conversación se ha vuelto más lenta y más honesta, y alguien trae una botella oscura con un vaso pequeño. No hay gran ceremonia. Solo un sorbo amargo, aromático y cálido que parece decirle al cuerpo que ya puede descansar. Ese es el amaro.
La palabra lo dice todo: amaro significa «amargo» en italiano. Es una categoría de licores herbales con graduación alcohólica que suele oscilar entre 16 y 40 grados, elaborados a partir de la maceración de hierbas, raíces, flores, cáscaras de cítricos, especias y, en algunos casos, cortezas de árboles. La base puede ser alcohol de grano, vino o grappa, y el resultado siempre tiene ese perfil característico donde el amargor dialoga con notas dulces, terrosas o mentoladas.
No existe un amaro único. Existe una familia enorme, regional y orgullosa, donde cada productor guarda su fórmula como un secreto de familia.
El origen del amaro está íntimamente ligado a la tradición de la medicina monástica medieval. Los monjes italianos —como ocurrió también en Francia y en otras partes de Europa— maceraban plantas con propósitos terapéuticos. Las hierbas amargas estimulaban la digestión, según la teoría humoral que dominaba la medicina de la época, y los licores resultantes se administraban como remedios.
Con el paso de los siglos, esos preparados salieron de los monasterios y llegaron a las farmacias, y luego a los bares. En el siglo XIX, cuando la industria licorera italiana comenzó a formalizarse, muchas familias y empresas empezaron a embotellar sus propias recetas. Algunas de esas marcas siguen existiendo hoy con fórmulas que datan de aquella época.
Uno de los aspectos más fascinantes del amaro es que cada región italiana tiene el suyo, y las diferencias no son menores.
En el norte, especialmente en el arco alpino, los amaros tienden a ser más complejos y herbales, con notas que recuerdan al bosque y a las plantas de altura. El Amaro Bràulio, elaborado en Bormio, en la provincia de Sondrio, usa genciana, artemisa y otras plantas recolectadas en los Alpes a más de 2000 metros. El resultado es seco, intenso y perfectamente adecuado para climas fríos.
El Fernet-Branca, nacido en Milán en 1845, es quizás el más conocido internacionalmente. Su fórmula incluye 27 hierbas y especias de cuatro continentes, y su perfil mentolado y muy amargo lo ha convertido en un clásico global. Curioso dato: Argentina consume más Fernet-Branca que Italia, gracias a la inmigración italiana del siglo XIX y XX que lo llevó al Río de la Plata.
En el sur y en las islas, los amaros incorporan ingredientes del Mediterráneo: cáscaras de bergamota, limón, naranja amarga, regaliz e hinojo. El Averna, originario de Sicilia y elaborado desde 1868, tiene un perfil más suave, con notas de caramelo y cítricos que lo hacen más accesible para quienes se acercan por primera vez a los digestivos amargos.
El Cynar, aunque se produce en el norte, merece mención aparte: está elaborado a partir de alcachofa (carciofo en italiano), lo que le da un amargor vegetal muy particular. Es uno de los amaros más versátiles para mezclar en cócteles.
La tradición italiana es sencilla: solo, a temperatura ambiente o ligeramente frío, en un vaso pequeño, después de comer. Sin hielo, sin mezcla, sin distracción. El objetivo es que el amargor active los jugos gástricos y facilite la digestión, aunque hoy nadie lo toma únicamente por eso.
Sin embargo, la coctelería contemporánea ha encontrado en el amaro un ingrediente extraordinario. El Black Manhattan, que sustituye el vermut dulce por Averna, o el Paper Plane, que lleva Aperol y Amaro Nonino en partes iguales, son ejemplos de cómo estos licores han ganado espacio en las barras de todo el mundo.
No es difícil encontrar un punto de contacto entre el amaro italiano y la tradición herbal mexicana. México tiene una cultura profunda de plantas medicinales, infusiones y licores artesanales: el tepache, el charanda, los mezcales con hierbas, o simplemente el hábito de terminar una comida con una infusión de hierbas del campo. La lógica es la misma: usar lo que la tierra da para cerrar bien la mesa.
Algunos bares en Ciudad de México ya trabajan con amaros italianos en sus cartas de digestivos, y no es raro encontrar propuestas que los combinan con ingredientes locales. El encuentro funciona porque ambas culturas comparten ese respeto por el ingrediente natural y por el ritual de la sobremesa.
El amaro no es un apuro. Es, en cierto sentido, la declaración de que la comida valió la pena y que la conversación todavía tiene algo que dar. Esa es quizás la razón por la que encaja tan bien en la filosofía italiana de la mesa: no se come para alimentarse y marcharse, sino para estar.
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