Hay algo casi ceremonial en el momento en que la comida termina y alguien pone sobre la mesa una botella oscura, de etiqueta seria, con ese aroma que mezcla hierbas, raíces y algo que no terminas de identificar. El amaro no pide permiso: llega, te invita a quedarte un rato más y le pone punto final —o punto y seguido— a la mesa.
Amaro significa, literalmente, «amargo» en italiano. Es un licor herbal que se elabora macerando una mezcla de hierbas, raíces, flores, cáscaras de cítricos, especias y cortezas en alcohol, para después endulzarlo con azúcar o miel en distintos grados. El resultado es una bebida de graduación variable —entre 16 y 40 grados aproximadamente— con un perfil de sabor que va del amargo suave y floral al amargo intenso y casi medicinal.
La tradición de los amari (ese es el plural) en Italia es larga y está profundamente ligada a la farmacología monástica. Desde la Edad Media, monjes y boticarios preparaban infusiones amargas con plantas locales que se consideraban benéficas para la digestión. Con el tiempo, esas recetas salieron del convento, llegaron a las boticas y luego a los bares. Hoy son parte inseparable de la cultura de la mesa italiana.
Una de las cosas más interesantes del amaro es que no existe uno solo: existe una familia enorme, y cada región de Italia tiene el suyo, con ingredientes que reflejan el paisaje y la flora local.
Del norte: el Fernet-Branca, nacido en Milán en 1845, es probablemente el más conocido fuera de Italia. Su fórmula incluye 27 hierbas de cuatro continentes —entre ellas mirra, ruibarbo, manzanilla y azafrán— y su sabor es intenso, seco y rotundamente amargo. También del norte viene el Cynar, elaborado con alcachofa, que tiene un amargor más suave y terroso.
Del centro: el Averna, originario de Sicilia —aunque Sicilia es sur, su difusión en el centro del país lo volvió referencia nacional—, tiene notas de caramelo, cítricos y hierbas aromáticas. Es uno de los más accesibles para quienes se acercan al amaro por primera vez.
Del sur y las islas: el Ramazzotti, el Montenegro —con su perfil floral y de naranja amarga—, o el Lucano de Basilicata, elaborado con más de 30 hierbas del Apenino meridional. En Calabria y Sicilia, los cítricos locales —bergamota, limón, naranja amarga— aparecen con frecuencia en las maceraciones regionales.
De los Alpes: el Braulio, producido en Bormio, en la Valtellina, usa hierbas de montaña como genciana, enebro y artemisa. Su carácter alpino lo hace distinto a todo lo demás: más seco, más mineral, con algo que recuerda al aire frío.
El proceso básico de un amaro parte de la maceración: las hierbas y demás botánicos se ponen en contacto con alcohol de alta graduación durante días, semanas o meses, dependiendo de la receta. Después se filtra, se añade agua y azúcar para ajustar la graduación y el dulzor, y muchas veces el líquido reposa en barricas de madera —roble, castaño, cerezo— que aportan color y redondean el perfil.
Lo que hace especial a cada amaro es la combinación exacta de ingredientes y el tiempo de maceración. Muchas recetas históricas son secretas y se transmiten dentro de las familias o empresas que las producen desde hace generaciones. El Fernet-Branca, por ejemplo, guarda su fórmula con el mismo celo con que otras industrias protegen sus patentes.
En Italia el amaro se toma clásicamente solo, a temperatura ambiente o ligeramente frío, en un vaso pequeño, después de comer. Es el digestivo por excelencia. Pero también aparece en cócteles —el Negroni Sbagliato, el Paper Plane, el Black Manhattan— y en cocina, donde unas gotas en una salsa o en un postre pueden añadir complejidad.
El maridaje más natural del amaro es con el café: en muchas regiones italianas, el caffè corretto —un espresso con un chorrito de amaro o grappa— es el desayuno de los que madrugan o el cierre de una comida larga. También va bien con chocolate amargo, con quesos curados de carácter intenso y, curiosamente, con algunos postres a base de frutas rojas o cítricos, donde el contraste amargo-dulce funciona de maravilla.
No hace falta forzar la conexión: México tiene su propia cultura de licores amargos y herbales. El aperol y el amaro conviven sin problema en una mesa donde también hay mezcal. De hecho, algunos bartenders en la Ciudad de México han explorado combinaciones entre amari italianos y destilados mexicanos con resultados que tienen mucho sentido: la genciana, el agave, los cítricos y las hierbas amargas hablan un idioma parecido aunque vengan de geografías distintas.
La próxima vez que llegue ese momento al final de la comida —cuando ya no queda prisa, cuando la conversación se vuelve más tranquila— un amaro es una buena razón para quedarse un rato más en la mesa.
En Sole, Pizza e Amore, en Coyoacán, la idea de que la mesa es un lugar de encuentro no termina con el plato principal. Si tienes curiosidad por conocer nuestra carta y cómo acompañamos la experiencia italiana en cada visita, te invitamos a pasar o a explorar todo en sole.mx.